釧格格御膳房

因藍帶有版權限制，食譜及chef作品不公開，請大家多多見諒

進入高級班，許多蛋糕、內餡作法都與之前初級或中級班相似

所以作法介紹會再更簡化哦。。。

高級班真的每天都好累

也許是因為對於調溫巧克力不熟悉緣故吧

藍帶的調溫在知道原理後，實際操作上是不使用溫度計

希望學生們可以藉由「狀態」來判斷是否調溫成功

1-7堂課程都是以調溫巧克力來做變化

例如：Bonbons、巧克力盒、巧克力雕等等

故格格在此先將調溫步驟簡述再介紹甜點製作

★巧克力調溫

  基本介紹

(量大用大理石調溫法；量少則用冰水及熱水隔冰或隔熱升、降溫)

  黑巧克力：升溫至45-50℃→降溫至27℃→再升溫至31-32℃

牛奶或白巧克力：升溫至40-45℃→降溫至25-26℃→再升溫至29-30℃

P.S.切記！上述的升、降溫度，會因為巧克力品牌不同而有所改變

調溫步驟

a.先清理大理石桌面，噴上酒精後用紙巾擦拭乾淨(千萬不可水殘留在桌上)

b.將升溫好的巧克力倒4/5在桌面上

c.用巧克力鏟攤開→抹平→集中→再次攤開→抹平→集中

  重覆此動作至巧克力有濃度，至所想要降的溫度

  隨著溫度下降所攤開面積也需變小

d.將巧克力鏟至鋼盆裡，再拿去升溫到所需溫度即調溫完成

    上述步驟僅屬「簡述」，還是需要實際操作去感受巧克力在什麼溫度下狀態會變成怎樣

    一個不小心調溫失敗一切都得重來，真的滿累人地

★甜點介紹

(1)脆岩黑巧克力(ROCHERS CROUSTILLANTS NOIRS)

焦糖杏仁條、糖漬香橙皮與調溫黑巧克力混合

用湯匙及叉子  分別少量少量放到烤焙紙上，變成「一佗一佗狀」

待巧克力變硬即可從紙上拿下

(2)曼第昂(MENDIANTS)

調溫黑巧克力擠成圓形在烤焙紙上

表面放杏仁、榛果、開心果、杏桃乾、葡萄乾

待巧克力變硬即可從紙上拿下

(3)香橙干邑甜酒松露巧克力(TRUFFS AU GRAND MARNIER)

將做好香橙干邑甜酒黑巧克力甘納許擠入現成巧克力球中

冷藏至甘納許表面不沾手

用抹刀將表面多餘甘納許刮平，再以調溫黑巧克力封口

待封口黑巧克力乾後將巧克力球從塑膠模上脫模

戴手套將巧克力球裏上一層調溫黑巧克力後

再裏上可可粉，最後把裏有可可粉的巧克力球輕輕過篩即完成

 →上述(1)、(2)、(3)之照片

(4)橙條巧克力(ORANGETTES)

  糖漬香橙條裏上調溫黑巧克力即完成

(5)焦糖蘋果(CARAMEL POMME)

  做好的調溫牛奶巧克力殼中，擠入焦糖蘋果甘納許

  再將表面用調溫牛奶巧克力封口即完成

(6)伯爵紅茶(EARL GREY)

  做好的15*15公分大小伯爵紅茶甘納許的正反兩面上

都抹上調溫黑巧克力，冷藏至表面不沾手

熱刀切成3*3公分塊狀

用巧克力叉將塊狀甘納許裏上一層調溫黑巧克力

輕放在烤烘紙上，並用巧克力叉在表面畫花紋

→上述(5)、(6)之照片

(7)巧克力盒及巧克力雕

  作法太過繁雜故不詳述，僅圖片參考

  希望大家見諒

(8)香橙與茴香(ORANGE-ANIS)

  做好的調溫白巧克力殼中先放入糖漬香橙皮

  再擠入茴香甘納許

  最後再以調溫白巧克力封口

(9)澳門(MACAO)

  這是一款上下以沙布列餅乾體

中間夾蘭姆甘納許的巧克力小點心

a.沙布列塔皮做成上層及下層餅乾體

    其中上層餅乾體中間還要壓圓成中空狀

中空處放入巧克力牛軋一起進爐烘烤

  b.將沙布列餅乾(底部的)，表面擠上蘭姆甘納許後

    上面蓋上另一塊中間有巧克力牛軋的沙布列餅乾即完成

(10)開心果戴麗絲(DELICE ALAPIST ACHE)

    做好的開心果小圓餅(大小似馬卡龍)

中間擠入調溫黑巧克力即完成

→上述(8)、(9)、(10)之照片

(11)甜蜜的溫柔(DOUCEUR)

以白巧克力慕斯、白巧克力淋面為主體的大蛋糕

基底及中間是海綿蛋糕體，而夾層有兩樣，分別如下：

一是糖煮莓果凍

二是白巧克力慕斯

a.糖煮莓果凍

  覆盆子果泥、草莓、黑醋栗、覆盆子及砂糖放淺口鍋中煮沸

  離火加入泡軟吉利丁片拌融後，隔冰水降溫

  倒入模中冷凍備用

b.白巧克力慕斯

1.鮮奶油內放入香草莢煮沸放入泡次吉利丁片

分次沖入白巧克力中拌勻，隔冰水降溫做成白巧克力鮮奶油

2.用蛋黃、砂糖及水製成炸彈麵糊

3.鮮奶油打發備用

4.將「白巧克力鮮奶油」、「炸彈麵糊」及「打發鮮奶油」

三者在「適當溫度」下混合即完成

c.白巧克力淋面

鮮奶油、透明麥芽糖及透明果膠一起煮沸

放入泡軟吉利丁片拌融

再沖入已融化的白巧克力中拌勻

以均質機乳化一下，備用

蛋糕的組裝

圓形慕斯模具內部先放已刷酒糖漿的直徑16公分蛋糕體

→擠白巧克力慕斯→放糖煮莓果凍

→擠白巧克力慕斯→放圓形蛋糕體(兩面刷酒糖液)

→擠白巧克力慕斯，用抹刀抹平，凍10-15分鐘

→再擠少量白巧克力慕斯並抹平，凍5-10分鐘

→脫模後淋面，再冷藏一下

→表面白巧克力飾片及水果裝飾後即完成

這兩週終於平安渡過，呼呼~~~~剩最後兩週了

希望一切都順利

畢業考也能all pass囉~~~

底色：深咖啡

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