釧格格御膳房

穀研所十周 第三周 理論概述

【DAY-11】軟式麵包 【DAY-12】餐包/漢堡【DAY-12】甜麵包(台式)

【DAY-14】麵包改良劑.布丁.墨西哥.花生 【DAY-15】日式菠蘿.卡士達.黃金麵包

感謝PTT網友建議，在未來內容上部分修正，著重在上課心得分享及重點介紹，之後

麵包配方就恕不提供，但歡迎在FB(釧格格的御膳房)個別的討論，一起研究精進。

一、硬/軟式麵包/甜麵包 

1.主要以糖、油量區分：糖.油各在4%以下(硬)，4~10%(軟)，10%以上。(甜)

2.在麵粉選用上，以蛋白質11%左右為佳，筋度太高烤完容易皺。可以高粉搭配

  部分低粉(90/10 80/20 70/30)

3.體積愈小，烤焙時間愈短，25g~60g約12'/60~150g約20'/450g約25-30'/900g約40'

4.蜂蜜胚芽麵包：橄欖型，(生胚芽烤過180-200，每5'翻動)，胚芽無筋性加入攪打太久會斷筋，使用量約5-10%，配方水量稍高。

5.咖啡葡萄乾麵包：橄欖型，葡萄乾先泡水/酒(熱水比較快)，可在攪拌最後加入，亦可在基發1/2時，透過翻麵均勻加入。

6.軟式全麥核桃麵包：橄欖型，最後加入核桃，通常放在麵包表面的堅果不用先烤過，放在裡面的才要先烤過。(全麥吸水率較高一點)

(泡完水要把葡萄乾瀝乾)

(劃刀擠奶油灑砂糖) 

二、餐包：重量通常100g以下，西式飲食中佐餐中常見。

1.丙級橄欖形餐包：麵糰重40g(成品：長8-12cm，高4cm以上)。手法上網路很多教學，重點在於力道左右平均及最後可以反向平衡一下力道，避免之後發成半月型而不像橄欖型。

2.漢堡包：分割70g滾圓鬆弛後，拍平成圓餅狀，再放入漢堡模後發，刷蛋液灑上白芝麻。(蛋液過篩比較好刷)

3.芝麻麵包：分二個麵糰，整形時最外圈白麵糰30g包 中圈黑芝麻麵糰35g包，最內芝麻餡(由黑芝麻.白砂.奶油組成)，環狀劃刀，後發後灑上黑芝麻。

三、甜麵包：依CNS，配方中糖、油脂量皆在10%以上，餡料為麵糰重20%以上，且原料為此類名稱者，在餡料中必須含有該原料...

1.配方蛋白質降低，攪拌宜同步降低(擴展即可)，水份48-58%(太高出爐後易有皺紋)。

2.烤焙可以高溫短時間來保持含水率，但注意著色及烤焦。

3.柔性材料愈多，延展性↑但彈性就會↓。

4.糖量過高時，宜分二次加。

5.現成豆沙餡很甜，為了防腐，如果吃到不甜的.通常會有加防腐劑。

6.市面糖粉通常有加3%澱粉，防止結塊

7.奶酥餡的糖油愈打發，化口性愈好，但小心易爆餡(烤焙時餡內的油會沸)，奶酥餡配方可不加蛋，防止腐敗。

8.中種法，主麵糰配方水太少時，控溫材料可換成粉、糖、蛋..等。

9.天然奶油注意麵糰溫度太高會出油。

10.蔥花麵包，青蔥太早加鹽會出水。

11.椰子粉易上色。

12.餡有分明餡.暗餡，椰子麵包.蔥花麵包屬明餡。

13.菠蘿皮製作，麵粉在操作前才加。

14.墨西哥餡：製作時在勿攪拌過度，否則烤焙時流性會太過；在後發完擠上去，由內向外劃圓蓋表面3/4以上。

四、麵包添加物：...有水質改良劑.酵母營養劑.麵糰調整劑...是我一頭霧水的課程

1.麵糰改良劑：氧化硫氫基.雙硫鍵.還原/氧化反應...我到現在還是..霧煞煞。

2.相關內容太深奧了，我.....再努力，等我讀通了，再分享><

五、日式菠蘿，咖啡卡士達，黃金麵包：本日我因故請假，只有成品照。

1.可可粉1%，多加1.5%水份。

2.果乾泡酒以10:1比例。

                                              駙馬 圖/文