釧格格御膳房

因藍帶有版權限制，食譜及chef作品不公開，請大家多多見諒

這週甜點項目全部製作是大型慕斯蛋糕

外加筆試及可怕期末考

(1)巧克力(CHOCOLAT)

看名稱不難理解吧

就是從裡到外皆由巧克力系列產品組合而成的甜點

基底及中間是巧克力海綿蛋糕體，夾層有兩樣

一是牛奶巧克力、杏仁帕林內及可麗餅脆片混合成的Fond de Rocher

二是巧克力慕斯

製作此款蛋糕三大重點為

a.巧克力慕斯

在「適當溫度」將巧克力英式蛋奶醬(約40-45℃)與打發鮮奶油混合

一不小心就會造成油水分離，看起來像是壞掉鹹豆漿一樣

不僅口感下降，且味道也可能變酸

所以請切記，混合時溫度很重要喲★

b.淋面

一定要淋在從「冷凍」拿出的蛋糕上，淋面溫度為40-45℃左右

因為是圓形蛋糕，所以從外圍淋一圈後再往中間倒

比較能防止側面有地方沒淋到情況發生

淋完後必須迅速用抹刀「一次性」將表面抹平

手勿抖且厚薄度也要在當下「零點幾秒鐘」馬上決定

這真的是要深吸一大口氣才敢做的舉動呀

c.巧克力寫字

好不容易進行到淋面完畢，接著是恐怖的巧克力寫字

一樣是一次定生死動作

記得寫字前一定要在腦中擬好字的位置

才不會發生寫到一半發現後面空間不夠寫剩下字母

或是寫完後才覺得字太小或比例不對等等情況

製作上雖然有一點點難度‥‥‥

但喜歡吃巧克力口味甜點的人，一定會愛死這項產品喲★

(2)芒果百香果覆盆子(MANGUE-PASSION-FRAMBOISE)

分三樣夾層來說明

a.有雪茄餅(Pate a Cigarette)花紋的鳩康地蛋糕體(Biscuit Joconde)

先把雪茄餅麵糊做好並染色後，平舖及畫花紋在矽膠墊上(花紋依個人喜好製作)

冷凍後，再在上面倒上鳩康地蛋糕體麵糊，抹平後進爐烤

b.覆盆子奶油餡(Cremeux Framboise)

覆盆子口味英式蛋奶醬煮好後

離火用餘熱拌融已泡軟的吉利丁片

並降溫到20℃左右與軟化奶油拌合

倒入模中冷凍備用

c.芒果百香果慕斯

少量百香果及芒果果泥與泡軟吉利丁片隔水加熱，至吉利丁片化開

再與全部百香果及芒果果泥混合

隔冰水降溫於適當溫度，再與打發鮮奶油及義式蛋白霜混合即完成

慕斯的組裝

圓形慕斯模具內部先放透明塑膠圍片

→側面放長條蛋糕圍邊，中間放圓形蛋糕體(表面皆刷酒糖液)

→擠芒果百香果慕斯→放冷凍覆盆子奶油餡

→擠芒果百香果慕斯→放圓形蛋糕體(表面刷酒糖液)

→擠芒果百香果慕斯抹平，凍10-15分鐘

→再擠少量芒果百香果慕斯並抹平，凍5-10分鐘

→表面抹芒果百香果口味的透明果膠後，即可將膜拿起

→表面水果裝飾後即完成

(3)香草黑醋栗(CASSIS VANILLE)

分三樣夾層來說明

a.手指餅乾(Biscuit Cuillere Vanille)

作法之前敘述過，就簡單介紹囉

蛋白與砂糖打成蛋白霜、蛋黃與砂糖混合成蛋黃糊

兩者相混合，再加入過篩麵粉拌勻

用擠花嘴擠出所要長度、形狀

表面先灑香草砂糖再灑糖粉，入烤箱

b.黑醋栗果凍(Gelee Cassis)

黑醋栗果泥及黑醋栗酒先混合

將少量黑醋栗果泥、砂糖與泡軟吉利丁片隔水加熱，至吉利丁片化開

再與全部黑醋栗果泥混合

倒入模中冷凍備用

c.香草慕斯Mousse Vanille

牛奶、鮮奶油、砂糖、香草莢、蛋黃做成英式蛋奶醬後

離火放泡軟吉利丁片拌融，過篩降溫至35℃

與打發鮮奶油混合

慕斯的組裝

圓形慕斯模具內部先放透明塑膠圍片

→側面放長條手指餅乾蛋糕圍邊，中間放圓形手指餅乾蛋糕體

(表面皆刷酒糖液)

→放黑醋栗果凍→放另一片圓形手指餅乾蛋糕體(表面刷酒糖液)

→擠香草慕斯抹平，凍10-15分鐘

→再擠少量香草慕斯並抹平，凍5-10分鐘

→表面抹黑醋栗口味透明果膠後，即可將膜拿起

→表面水果及糖片裝飾即完成

(4)君度橙酒和橙花露風味的焦糖布修

   (BUCHE CARAMEL FLEUR D’ORANGER AU COINTREAU)

分三樣夾層及一種淋面來說明

a.鳩康地蛋糕體(Biscuit Joconde)

作法之前敘述過，不再詳述

b.焦糖奶油餡(Cremeux Caramel)

將煮好焦糖口味英式奶油醬離火，加入泡軟吉利丁片拌融

並降溫至有濃度後備用

c.香橙巴伐利亞(Bavaroise Fleur d’Oranger)

牛奶、香橙皮、蛋黃、砂糖煮成英式蛋奶醬

離火加入泡軟吉利丁片拌融

降溫至有濃度後與打發鮮奶油拌合

再加入糖漬香橙皮(提前先浸泡在橙花露及君度橙酒內)拌勻備用

d.焦糖淋面(Glacage Caramel)

透明麥芽糖、砂糖、鮮奶油先做成焦糖鮮奶油

離火加入泡軟吉利丁片拌融，製作成焦糖淋面

慕斯的組裝(長24cm/寬8cm/高5.5cm的半圓形模)

模具內部先放已裁過且合適size的烤焙紙

→先放一片24*16cm蛋糕進去，倒入焦糖奶油餡

→再放一片24*7cm蛋糕壓平後，凍5-10後冷藏

→拿出倒入香橙巴伐利亞，抹平後放另一片24*7cm蛋糕壓平，冷凍備用

→脫模後，先在蛋糕表面刷一層焦糖淋面

→再做整體的「大淋面」

→表面放杏仁瓦片做裝飾即完成

(5)期末考

這週的最後一天仍然是期末考

一樣考前30分鐘公佈考試題目

但這次感覺同學們猜題都算神準

哈哈~~~果真考題是「巧克力」

巧克力海綿蛋糕體、脆脆的巧克力杏仁帕林內脆片及巧克力慕斯

共花了2小時25分鐘，好險有順利在2個半小時之內完成

講評時，chef說蛋糕、慕斯內餡口感都很棒，表示製作時溫度掌控不錯

希望我要記住今天慕斯在拌合時的狀態

未來要同樣要做出同樣美味慕斯哦

以下是這週的產品及期末考小小花絮照囉