釧格格御膳房

穀研所十周 第一周 理論概述Part2.

【DAY-4】中種法。【DAY-5】發酵實驗.奶油甜吐司.帶蓋吐司.山形吐司。

一、中種法製作：屬二階段攪拌與發酵的麵包製作方法

為什麼要用中種法做麵包呢?

優點：1.組織細緻柔軟2.風味較佳3.體積較大4.時間好掌握

缺點：作工較複雜 

中種作法，拆分成中種麵糰與主麵糰 二種 

1.麵粉。在中種配方上麵粉佔比例通常50-80% (當然有例外)

寫80/20 70/30 前面代表中種裡麵粉比例 後面是主麵糰的麵粉比

舉例，先有一個配方 由直接法來拆解80/20如下：

這樣 一個中種作法麵包就出來了。比較要注意的是水的部分

在寫法上，水的拆解不是烘焙百分分而是指使用的吸水比率。

上例中種麵糰當高粉80時使用60%的水，也就是實際只有48。

為什麼這麼寫?是為了能讓烘焙師在配方中一眼就看出水的比率

不用在從48/80=60%的水。

2.水。55-60% (水量愈高發酵速度愈快)，水溫計算*

3.酵母。依發酵時間需要而訂。可以比直接法酵母省20%的量。

4.油-當液體油或4%內可以先在中種麵糰下。或高油量需要時

5.糖-通常在主麵糰下，除非高糖配方需要時。

製作流程：

中種麵糰攪拌-基本發酵-主麵糰攪拌-延續發酵-分割滾圓.(略)

★重點1.中種麵糰理想溫24℃ 主麵糰28℃

★重點2.基本發酵達到4-5倍大，約到達膨脹極限而呈微陷

★重點3.延續發酵時間80/20約20分鐘，70/30約30分鐘。

二、中種法水溫計算。

因為有二次的攪拌，所以會下二次的水，而這二次的水要幾度呢?

第一次攪拌：同part1算法.只是這次改成中種摩擦溫(中FF)

理想水溫=理想糰溫*3-(室溫+粉溫+中FF)

因為中種不需攪拌至完成階段約捲起就好(L2M2)，摩擦溫很小

第二次攪拌：主麵糰摩擦溫(主FF)

理想水溫=理想糰溫*4-(室溫+粉溫+主FF+中種發酵後溫)

(PO個照，給大家提提神。)

三、酵素：拌演生物性催化劑，麵包製作過程中的發酵反應中，是催化關鍵。

酵素來源：1.麵粉(小麥-胚芽) 2.酵母 3.人為添加

反應式：酵素+受質→複合物 => 產物+酵素

簡言之：我們有100個鎖頭原料(同一型號)，想要製成通通被打開的樣子(產物)，

而酵素就像是一把鑰匙，可以幫助快速打開這100個鎖。

麵包製作中常見酵素：α-澱粉水解酵素 β-澱粉水解酵素 蛋白質分解酵素

葡萄糖氧化酵素...

其中α水解酵素的來源：麥芽精(解釋了為什麼有些配方中要添加這個)

四、這二日的配方：

 傳說中的五峰。發酵到約這高度可以進爐了。

另一款大爆發的吐司，左邊二條有劃刀塗奶油，上面白白的是砂糖。

結論，中種作法，真的有比較好吃很多喲!!!      駙馬/圖 文