穀研所十周 第二周 理論概述(吐司地獄週) Part 1
【DAY-6】實驗材料日 【DAY-7】發酵實驗日 【DAY-8】丙級吐司日
一、發酵高度實測(鹽量影響) 標準-藍色/黑色-不足/紅色-過量
二、麵包材料用量影響。以五項材料高、中、低成份比例來實驗對麵包成品影響。
標準組：高粉100 酵母2 糖8 鹽2 油4 奶粉4 水64
1.糖 8 / 0 / 20
2.鹽 2 / 0 / 4
3.油 0 / 4 / 20
4.奶粉 4 / 0 /10
5.水 64 / 54 / 74
6.影響結果統整，方便以後在調製配方時，了解每項材料的關係與影響。
三、手洗麵筋。取58g麵糰反覆手洗，最後烘乾的結果。
麵筋麵筋常常在講，到底長什麼樣子呢?跟平常吃的土豆麵筋一樣嗎?
是否有似曾相識的fu~~~
四、發酵時間長短對品質的影響
五、丙級(五峰/葡萄乾/奶油圓頂)+蜂蜜吐司
1.丙級3種吐司
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材料 |
五峰吐司 |
葡萄乾吐司 |
奶油圓頂吐司 |
|
直接法 |
直接法 |
直接法 |
|
|
高粉 |
100 |
100 |
100 |
|
奶粉 |
4 |
4 |
4 |
|
糖 |
8 |
12 |
10 |
|
鹽 |
2 |
1.5 |
1.5 |
|
酵母 |
3 |
1.3(粉) |
1.5(粉) |
|
水 |
65 |
64 |
64 |
|
油 |
8(白油) |
10(奶油) |
10(奶油) |
|
葡萄乾 |
|
20 |
|
|
合計 |
190 |
208.8 |
186.5 |
|
理想溫度 |
28 |
28 |
29 |
|
基發時間 |
60 |
60 |
60 |
|
延發時間 |
|
|
|
|
後發時間 |
50 |
50 |
50 |
|
上下烤溫 |
190/230 |
190/230 |
190/230 |
|
烤焙時間 |
35-45’ |
35 |
30 |
2.蜂蜜吐司配方及變化(核桃松子)
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材料 |
蜂蜜吐司 |
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變化版 |
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|
中種法 |
實際公克 |
|
實際公克 |
|
|
高粉 |
70 |
980 |
|
|
|
蜂蜜 |
** |
** |
|
|
|
水 |
65 |
637 |
|
|
|
酵母 |
2.5 |
35 |
|
|
|
高粉 |
30 |
420 |
主麵糰100 |
1100 |
|
奶粉 |
3 |
42 |
核桃** |
** |
|
糖 |
|
|
松子** |
** |
|
鹽 |
1.2 |
16 |
葡萄乾** |
** |
|
酵母 |
0.5 |
7 |
1. 加入先烤焙過核桃松子 2.加入泡酒葡萄乾 |
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|
水 |
56 |
147 |
||
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奶油 |
6 |
84 |
||
|
蜂蜜 |
** |
** |
||
|
煉乳 |
** |
** |
||
|
全蛋 |
6 |
84 |
||
|
合計 |
--- |
--- |
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|
理想溫度 |
25/26 |
|
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基發時間 |
90 |
|
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|
延發時間 |
30 |
|
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分割重量 |
205*8 (小長方模*4) |
190*8 (小長方模*4) |
||
|
後發時間 |
50 |
50 |
||
|
上下烤溫 |
190/210 |
190/210 |
||
|
烤焙時間 |
30 |
30 |
||
駙馬 圖/文
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