釧格格御膳房

穀研所十周 第五周 心得概述

【DAY-21】裹油類麵包 【DAY-22】湯種法

【DAY-23】大理石.華爾滋.夾心麵包 【DAY-24】雞蛋牛奶麵包.米湯種

【DAY-25】歐式水果麵包(stollen)

一、   裹油麵包

歐式甜麵包可細分為裹油(可頌/牛角.丹麥.)與非裹油(如布里歐.肉桂捲)，而在裹油類別中，又分為歐式低成份-裹油量約25%(17-35)，美式高成份-裹油量約18.75%(12.5-25)，前者層次較後者分明，口感脆，後者較鬆軟。

1.  材料：水約55-65%，麵糰用油2-15%，糖8-25%。糖油少代表成份低。裹入油有天然奶油或人造瑪其琳二種(前者風味口感佳，但溫度影響大)。

2.  製程：攪拌麵糰→鬆弛→冷卻→包油→折疊→展開→後發→烤焙。前二個階段類似一般麵包制作。

a.鬆弛後把麵糰桿平桿薄(3cm以下)受冷較快較平均。

b.冷卻：重點「麵糰與裹入油軟硬狀態一致」通常冷卻程度，到可以折一小角呈90°不會斷也不會立即躺回。

c.包油分法式與英式二種，法式裹入油約麵糰寬1/2，放中間，左右向中間包。英式裹入油約麵糰寬2/3，放靠左邊(佔左及中間)，先由右側向中間包，再由左側向中間包。

d.折疊常見3折3次.4折2次.4折3次..等，也有3折+4折+3折，桿的長度通常為寬3~4倍(3折就3倍，4折就4倍)，桿折後會變軟視況態進冷卻，避免麵糰過軟當成漏油出油或吃油，桿折完下次再桿折時記得轉90°(看開口方向)， 操作時要快，溫度會影響狀態。

e.展開，3-10mm依所需產品決定展開尺寸與形狀，操作時要快，溫度會影響狀態。

f.後發，使用天然奶油在30°以上會出油。

g.烤焙，通常用大火210-250烤焙。

  3.使用壓麵機(丹麥機)在操作上會很省時省力，一般家庭通常沒有這種設備，但也可人力操作，用45-60cm桿麵棍，但速度及時間上就要加快，3折/4折後就冰一下再來桿。

二、湯種

「湯」代表熱水，即以高溫的水來沖燙麵粉，達到糊化目的，讓之後的成品更為柔軟有彈性。麵粉中的澱粉受到水與熱影響，形成半透明膠體，小麥澱粉糊化溫度58-64℃，米澱粉68-78℃，玉米澱粉62-72℃，過程中，讓水與澱粉緊密結合，使結合水存在澱粉中，此結合水不再具流動性，提高烤焙後產品的保水，達到溼潤與柔軟。(但被糊化的麵粉，其粒子破裂、蛋白質變性，會無法形成麵筋，掌握好麵種的比例，是重點)

小麥糊化溫度在58-64，所以達65℃以上，麵粉就充份糊化，才會有市面「65℃湯種」說法，而在操作上，熱水遇到冷麵粉會降溫，網路上常見二種做法。

1.以沸水(85-95℃以上)沖入麵粉中慢速拌勻。

2.水加入麵粉後，在鍋上拌煮到糊化。

二種做法都有人做沒有絕對好壞，個人覺得我平常大部分會用 方法1.，但在配方中如果我要以牛奶取代水或配方中水量較少時，我就會用方法2.，原因是有曾有老師說牛奶加熱到沸會破壞其中的營養成份。

配方拆解上，湯種10-50%，主麵糰90-50%，湯種中:水佔麵粉比可從60%~600%，適量鹽可抑制雜菌，糖也可下。主麵糰中，水、糖、鹽補足即可。請不要把酵母加進去湯種!!!高溫會燙死酵母喔。

三、本周心得重點：

  1.奶油片在冰箱時會硬的會比麵糰快。(裹油類調整軟硬度很重要)

  2.湯種可搭之前中種.發酵種一起使用。

  3.奶油餡(卡士達)作法：a.奶水加熱 b.蛋.糖.粉拌勻 c.把a離火分次沖入b攪拌 d.回火煮到完成(冒泡)加入奶油拌勻 e.冷卻蓋上保鮮膜備用 (保存期限短，要儘快用掉)

   4.史多倫建議放冷凍一陣子，風味更佳，拿出來回到室溫即可食用，可不必回烤

                                                          圖/文 駙馬