因藍帶有版權限制，食譜及chef作品不公開，請大家多多見諒
這週一樣是將初級產品變得更大、作法及內餡製作更繁雜
(1)披提蜜耶(PITHIVIER)
個人覺得有點像「改版國王派」
老實說做法差別不大，內餡為卡士達杏仁醬(杏仁奶油餡+卡士達的混合體)
不過終於可以自己操刀畫表面螺旋花紋，還滿興奮地
chef說花紋深淺度剛剛好，且很漂亮，整個就是大開心
(2)大理石蜜露妃優(MILLE-FEUILLE MARBRE)
終於來到我最最愛的法式千層酥(拿破崙派)時間啦
今日學到如何烤千層派皮(是用反折千層酥派來製作)
沒想到烤法還挺複雜
先直接進爐烤→再來加紙和加涼架烤→幾分鐘後拿出翻面後只加涼架烤再續烤
我想大家應該不太懂
呵呵~~~因為一定要做過一次後才會知道「其中奧妙」呀
之後酥皮的切割及夾餡沒什麼大問題
但‥‥最終表面的花紋翻糖才是另一項重點
原本以為應該和糖霜餅乾上的糖霜狀態差不多
但其實‥‥‥差遠了
因為翻糖需要煮到所要的軟度才好淋面及畫線修
還得注意不能放久，不然翻糖硬掉又要再重新加熱變軟
再加上兩種顏色是一個同學負責煮一種
兩人默契也要搭配好，需幾乎同時完成才行
因為要在白色翻糖淋好面後馬上畫上黑色翻糖線條
並在兩者皆仍軟軟狀態下迅速用小刀畫好花紋
過程中緊張死了，我總覺得我和另一位同學一直在尖叫，哈哈
緊張淋面結束後，再將周圍沾上脆片即完成
(3)肉桂風味蘋果塔(TARTE AUX POMMES CANNELLE)
這道甜點是塔+席布斯特(Chiboust)+表面焦糖化的概念
a.塔：
焦糖蘋果舖底，並倒入肉桂風味阿帕雷蛋奶液(Appareil)，所製作的肉桂蘋果塔
b.席布斯特(慕斯體)：
新學習的慕斯體，是以卡士達+義式蛋白霜所製作而成
卡士達做了許多次，已經熟悉到不能再熟了
但義式蛋白霜還是會讓我在製作時緊張
糖漿煮好及蛋白打發ok儘量要在同時完成
呼呼~~~~每次都要邊打蛋白邊看糖漿煮好沒，跑來跑去好忙碌呀!
兩者完成後，將糖漿沖入蛋白霜內再續打發至人體體溫即完成義式蛋白霜
最後卡士達與義式蛋白霜混合均勻即為「席布斯特(Chiboust)」
c.組合後表面焦糖化：
將塔上面放上席布斯特這步是完全沒問題
之後的表面焦糖化就‥‥‥
1.首先是將席布斯特表面灑上厚厚但適量砂糖
2.重頭戲來了，要將一塊已經燒燙的似烙印用圓鐵餅
像燙衣服般方式在表面輕壓並移動，使其表面燙出焦色
3.過程中會冒出大量濃煙一定要小心
千萬不要弄到眼睛裡，不然會很痛，一定要能閃就要儘量閃
看看我們的chef已經整個人消失在煙霧裡，可想而知煙有多大了吧，哈哈
4.燙焦糖的手勁及所灑砂糖量也是需要十分注意，一不小心兩者沒配合好
就可能會把表面給燙焦喲★
(4)聖多諾荷(ST.HONORE)
是以千層酥派為底、泡芺為輔，內餡為席布斯特的一款甜點
看起來也有種大器感，因為皆是滿滿焦糖泡芺圍在周邊
感覺量很多且豐富
泡芺和千層酥派作法和之前一樣
比較不同的是泡芺體烤好後內不填餡
直接沾焦糖放在矽膠墊上
涼後拿下，也同樣以焦糖當黏著劑
把泡芺黏在千層酥派派皮周圍
最後中間用席布斯特填滿後，表面擠上想要花紋即完成
(5)綜合水果塔
其實我覺得這是水果小塔的加大版，並將內餡換成椰子口味而已耶
哈哈~~~不知這樣想法會不會被chef罵
製作塔的步驟及方法和之前大同小異
我想這甜點應該是在考驗切水果功力及水果排列美感吧
各位人客呀~~~這樣的水果排列有沒有給他多到滿出來了呢
超豐富地。。。
以下是這週的產品囉
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店面二三事 (1)