釧格格御膳房

因藍帶有版權限制，食譜及chef作品不公開，請大家多多見諒

這週一樣是將初級產品變得更大、作法及內餡製作更繁雜

(1)披提蜜耶(PITHIVIER)

個人覺得有點像「改版國王派」

老實說做法差別不大，內餡為卡士達杏仁醬(杏仁奶油餡+卡士達的混合體)

不過終於可以自己操刀畫表面螺旋花紋，還滿興奮地

chef說花紋深淺度剛剛好，且很漂亮，整個就是大開心

(2)大理石蜜露妃優(MILLE-FEUILLE MARBRE)

終於來到我最最愛的法式千層酥(拿破崙派)時間啦

今日學到如何烤千層派皮(是用反折千層酥派來製作)

沒想到烤法還挺複雜

先直接進爐烤→再來加紙和加涼架烤→幾分鐘後拿出翻面後只加涼架烤再續烤

我想大家應該不太懂

呵呵~~~因為一定要做過一次後才會知道「其中奧妙」呀

之後酥皮的切割及夾餡沒什麼大問題

但‥‥最終表面的花紋翻糖才是另一項重點

原本以為應該和糖霜餅乾上的糖霜狀態差不多

但其實‥‥‥差遠了

因為翻糖需要煮到所要的軟度才好淋面及畫線修

還得注意不能放久，不然翻糖硬掉又要再重新加熱變軟

再加上兩種顏色是一個同學負責煮一種

兩人默契也要搭配好，需幾乎同時完成才行

因為要在白色翻糖淋好面後馬上畫上黑色翻糖線條

並在兩者皆仍軟軟狀態下迅速用小刀畫好花紋

過程中緊張死了，我總覺得我和另一位同學一直在尖叫，哈哈

緊張淋面結束後，再將周圍沾上脆片即完成

(3)肉桂風味蘋果塔(TARTE AUX POMMES CANNELLE)

這道甜點是塔+席布斯特(Chiboust)+表面焦糖化的概念

a.塔：

焦糖蘋果舖底，並倒入肉桂風味阿帕雷蛋奶液(Appareil)，所製作的肉桂蘋果塔

b.席布斯特(慕斯體)：

新學習的慕斯體，是以卡士達+義式蛋白霜所製作而成

卡士達做了許多次，已經熟悉到不能再熟了

但義式蛋白霜還是會讓我在製作時緊張

糖漿煮好及蛋白打發ok儘量要在同時完成

呼呼~~~~每次都要邊打蛋白邊看糖漿煮好沒，跑來跑去好忙碌呀!

兩者完成後，將糖漿沖入蛋白霜內再續打發至人體體溫即完成義式蛋白霜

最後卡士達與義式蛋白霜混合均勻即為「席布斯特(Chiboust)」

c.組合後表面焦糖化：

將塔上面放上席布斯特這步是完全沒問題

之後的表面焦糖化就‥‥‥

1.首先是將席布斯特表面灑上厚厚但適量砂糖

2.重頭戲來了，要將一塊已經燒燙的似烙印用圓鐵餅

  像燙衣服般方式在表面輕壓並移動，使其表面燙出焦色

3.過程中會冒出大量濃煙一定要小心

  千萬不要弄到眼睛裡，不然會很痛，一定要能閃就要儘量閃

  看看我們的chef已經整個人消失在煙霧裡，可想而知煙有多大了吧，哈哈

4.燙焦糖的手勁及所灑砂糖量也是需要十分注意，一不小心兩者沒配合好

  就可能會把表面給燙焦喲★

(4)聖多諾荷(ST.HONORE)

是以千層酥派為底、泡芺為輔，內餡為席布斯特的一款甜點

看起來也有種大器感，因為皆是滿滿焦糖泡芺圍在周邊

感覺量很多且豐富

泡芺和千層酥派作法和之前一樣

比較不同的是泡芺體烤好後內不填餡

直接沾焦糖放在矽膠墊上

涼後拿下，也同樣以焦糖當黏著劑

把泡芺黏在千層酥派派皮周圍

最後中間用席布斯特填滿後，表面擠上想要花紋即完成

(5)綜合水果塔

其實我覺得這是水果小塔的加大版，並將內餡換成椰子口味而已耶

哈哈~~~不知這樣想法會不會被chef罵

製作塔的步驟及方法和之前大同小異

我想這甜點應該是在考驗切水果功力及水果排列美感吧

各位人客呀~~~這樣的水果排列有沒有給他多到滿出來了呢

超豐富地。。。

以下是這週的產品囉