釧格格御膳房

穀研所十周 第四周 心得概述

【DAY-16】硬式麵包 【DAY-17】美式甜麵包.花旗.維也納【DAY-18】田園.雜糧.乳酪

【DAY-19】全麥核桃.巧克力.美式 【DAY-10】法國.多種子.焦糖核桃

一、硬式麵包：糖油4%以下，特色表皮脆.內部孔洞開放且濕潤柔軟。有許多主觀的技術與經驗在裡面，這就是考驗功力的時侯。

1.攪拌方式：a.傳統式 ：擴展階段，發酵多，添加麵種 b.改良式：接近完全階段，發酵中等，添加麵種 c.強制式：充足完成，發酵少，直接法。

2.翻麵(punching)：優點-a.平均麵糰溫度b.釋出多餘二氧化碳，促進發酵c.促進麵筋的擴展，增加保氣性。

3.滾圓/預整形：勿排氣過度，使麵糰過緊堅韌。手法可以參考網路U2影片：吳寶春法國麵包

4.後發：28-32℃ 75-80% a.置(有洞洞)法國烤盤。b.木板帆布。c.籐籃/烤模。在木箱內可調節溫溼。發酵程度較主觀，主要以手指測試，輕微觸碰表面，評量彈性壓力反應，殘留指印痕回復狀態，不會回復就表示達到或超過發酵極限了。

5.烤焙：須以適量的蒸氣(熱)讓進爐的麵糰(冷)表面，藉附著水氣達到糊化。優點，避免爆裂.增加體積.產生脆及光澤表皮。通常在進爐前，及一進爐時，可以噴約3-5秒。烤焙程度，以手指敲擊聽聲音的反應(空空迴響，悶悶的還沒好)，另外，出爐因受溫差影響，會有破裂聲(嗶咧叭拉)一陣子。

6.割線/打孔：為了減少麵糰阻力讓烘烤時可以順利膨脹，割刀手法一樣可以參考吳寶春網路影片，這個一樣需要技術與經驗，一種巧勁不拖刀。

7.Autolyze/Autolysis 由Raymond Calvel定義.推薦的攪拌方式，自我分解15-30分鐘，減少攪拌時間及氧氣拌入量，讓麵團更富延展，另外針對高水量有Delayed water addition 方法(如ciabatta)

二、美式甜麵包：高糖(15-30%)、油(20-50%)、蛋(70%)的成分，可以先將糖.油.鹽.奶粉先拌發，蛋分次下，加入水與酵母，再加入麵糰，攪拌至完成。

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三、麵包心得與重點。

 (巧克力麵包)

1.義大利聖誕麵包(panettone)：中種，長時間發酵(酵母少)，注意後發溫度不超32℃，

2.維也納麵包，注意割刀時間點，不能太晚會塌。

3.花旗甜麵包，糖油太高須分2次下。

(焦糖核桃麵包)

4.低成分麵包，水量愈高，出爐冷卻後韌性較強。(可回烤食用)

5.雜糧麵包，雜糧預拌粉要先預浸泡1-2小時，小心攪打易斷筋。

6.荷蘭脆皮(虎皮麵包)：粉過篩.水微溫.油熔化.糖鹽酵母溶於水後加粉，再加(液體)油，發酵。

7.配方混合時，輕粉類(玉米.可可粉)可先與重粉類(糖.杏仁粉)先拌勻，再混液體。防止下液體時輕粉會亂漂。

 (法國變化)                                              駙馬    圖/文